Ăn chay là nhu cầu bình thường của người Phật tử , ăn chay chẳng những không đòi hỏi cầu kỳ mà còn là đạm bạc. Vì vậy , những quán chay bình dân là địa chỉ tìm đến của hầu hết những người Phật tử bình thường và những ai muốn ăn chay .

Quán chay ngày rằm và mồng một

Không đi đâu xa lạ, quán trước mặt nhà tôi. Con đường trước mặt nhà tôi phản ánh thực tại xã hội rất rõ ràng. Trước thời kỳ đổi mới, đường xá lem luốt, hai bên vệ đường rau khoai bò lan, năm ba ngày có ông cán bộ vác cuốc thăm vồng, lên luống, thu hoạch … Khi đất nước đổi mới, đường sá được sửa chữa, vỉa hè được đúc bê tông, thừa thắng xông lên, hai bên đường nhà nhà buôn bán, thiên hạ giành giật từng mét vuông đất để bán, nào là áo quần đồ bành, giày dép, nào là mỹ phẩm, sản phẩm thời trang rẻ tiền của phụ nữ …, và nhiều nhất là thức ăn : cháo lòng, bánh canh, hủ tiếu, bún lòng vịt, bún nghệ , cháo gạo đó , và không thể thiếu cà phê , đồ giải khát …Đến một lúc nào thì bão hòa, ai đâu thì ở đó, yên chí , dầu lâu lâu có đợt truy quét vi phạm lòng lề đường . Nhưng cứ sáng rằm, mồng một, quang cảnh đổi khác : có một số hàng quán tạm ngưng, còn chủ nhân bán thức ăn thì một số chuyển qua bán bún chay, người ăn đông vui thấy rõ , đủ mọi giới , mọi tuổi : công nhân viên chức,  thầy cô giáo, người lao động , sinh viên , học sinh , già trẻ trai gái lớn bé. Tô bún chay khá rẻ mà trông cũng xôm lắm, bắt mắt lắm: thành phần chủ lực là là bún và giá , phía trên là nấm , đậu phụ , măng , khoai vàng , cà rốt …, trên mặt còn được trang điểm bằng rau thơm, bánh tráng từng mảnh nhỏ, chút ớt, chút chao , và đẹp nhất là chút nước màu thơm tho . Ôi ! chưa ăn mà đã thít tha !

Quang cảnh con đường trước nhà tôi, cũng như quán bún chay ở đó không phải là cá biệt, mà ở thành phố Huế, có nhiều con đường như thế, nhiều quán bún chay đến hẹn lại lên một tháng hai lần như thế. Đặc biệt mỗi năm có hai ngày đại lễ : Phật đản và Vu lan . Bà con mình dầu có buôn bán tảo tần, đi xuôi về ngược cũng tránh việc làm ăn trong hia ngày đó, để hương hoa bàn thờ, đi chùa lạy Phật, cầu gia hộ. Con đường ăn uống hằng ngày trở thành phong quang , dẹp bớt mua bán chỉ trừ quán chay , bán tới tấp , mệt nghỉ . Tôi có thể kể thêm , các quán ăn ở các chợ lớn như Đông Ba , Bến Ngự …cũng trở thành quán chay trong hai ngày rằm , mồng một với thực khách rất đông đảo .

Quán chay đàng hoàng

Không rõ dân Huế ăn chay từ bao giờ, chỉ biết từ hổi nhỏ gia đình tôi cùng với biết bao gia đình khác ở Huế đều ăn chay ; nhà thì nhị trai , nơi thì tứ trai , thập trai , cá biệt là trường trai. Ăn chay một cách tự nhiên, theo truyền thống gia đình và phong tục địa phương, và trước đây không ai nghĩ đến protein, chuyện bao nhiêu calories trong thức ăn. Từ nhỏ , tôi cũng được nghe nói đến các quán chay, nhớ lại có một lần thưởng thức món bánh khoái chay ở quán, bây giờ vẫn nhớ cái ngon, giòn, nóng hổi của bánh, cái quyến rũ của nước tương, những thứ đó hòa hợp cùng với cải con m chuối lát, vả , ớt trái …làm thành loai bánh siêu hạng, mà sau này thỉnh thoảng tôi được “ôn tập” tài chùa , càng “ôn” chừng nào, càng nhớ chừng đó .

Sau năm 1975 , một số quán chay vẫn còn hoạt động, như quán chay : Tịnh Bình , quán đường Lê Thánh Tôn, quán Bồ Đề đường Bà Triệu …Ngày bình thường thì khách không đông, hoạt động cầm chừng, nhưng cứ vào dịp rằm, mồng một thì nhiều khi khách phải đợi mới có chỗ ngồi. Sau này vấn đề vệ sinh thực phẩm trở nên nhức nhối, chuyện ăn thịt có hiều vấn đề, nào là bò điên, thịt ôi thối , hóa chất trong thức ăn, …rồi nguy cơ bệnh béo phì, gia tăng cholesterol trong máu …cho nên thiên hạ có khuynh hướng giảm ăn thịt, vì vậy chuyện ăn chay phổ thông hơn.Thêm vào đó, thức ăn chay ngày càng phong phú, kể cả các thức chay mượn hương vị mặn , làm cho khách khoái khẩu .

Thập niên sau này, người dân ngày càng khá hơn về kinh tế, từ đó có thêm nhu cầu văn hóa trong ẩm thực; hơn nữa , khách du lịch cũng tìm đến và thích ăn chay, nên Huế cần phải có quán chay rộng rãi, lịch sự , có nét văn hóa hơn. Đáp ứng thời thế đó , quán Liên Hoa ra đời, và sau đó không lâu, quán Bồ Đề đường Lê Lợi đón khách thập phương , cả hai quán này đều được trang bị nội thất đàng hoàng, không gian quán Liên Hoa là nhà rường ấm cúng mỹ thuật, có đạo vị; trong khi quán Bồ Đề thì rộng rãi thoáng mát , khách có nhiều lựa chọn vị trí chỗ ngồi : trong nhà ngoài vườn , hành lang thoáng đãng . Một quán chay khá mới ở đường Thạch Hãn trong Thành Nội , không có không gian vườn , nhưng nội thất bên trong khá sang , bát đĩa bằng đồ xứ rất trang nhã , thức ăn được trình bày trang trọng . Đặc biệt trên con đường đẹp , thoáng , dốc thoai thoải , đưa đến những di tích ,danh lam thắng cảnh nổi tiếng như những ngôi chùa Từ Hiếu , Châu Lâm , Đông Thuyền …như lăng Tự Đức , đồi Vọng Cảnh …mới xuất hiện trong vòng hai tháng trở lại. Quán chay Thiền Lâm hoành tráng , diện tích rộng , gồm nhiều nhà vườn cách tân, trang bị nội thất thanh lịch , có thể phục vụ tiệc chay cho đông người . Còn nữa , còn nữa mà tôi không thể kể hết, chỉ có nói thêm về quán chay Tịnh Tâm gần đồi Thiên An , phục vụ bữa ăn chay tại chỗ và cung cấp bữa ăn chay cho người có yêu cầu đem tận nơi , kể cả khách du lịch ; ngoài ra đây cũng là nơi giới thiệu các sản phẩm đồ gỗ , thủ công mỹ nghệ, phần lớn do nhà chùa làm. Cơ sở này được tạo ra để tạo nguồn kinh phí cho cơ sở nuôi dạy trẻ mồ côi chùa Đức Sơn và cũng để cho các em trưởng thành có việc làm .

Ngày nay, nhiều giá trị của Huế phôi pha, nhưng Huế vẫn nổi tiếng về ẩm thực chay. Danh mục các món chay ở Huế vốn đã phong phú từ xa xưa với không biết bao nhiêu món chế tạo từ rau , đậu , củ , quả , nấm  , bao nhiêu món bánh , với các loại nước chấm , nước tương …ngày nay còn được bổ xung nhiều phương tiện kỹ thuật nấu ăn mới, du nhập và sáng tạo thêm nhiềuột lọc , món mới , cho nên món ăn chay ở Huế như một rừng hoa. Tuy thế . theo nhu cầu của thị trường , phù hợp túi tiền của đa số người dân , những món chay ở Huế nấu những món không cầu kỳ , phục ụ theo kiểu bữa cơm chay , bún cháo, thêm một số bánh bèo , nậm , ram , ít , ướt  , bánh cuốn …Trong những món du nhập sau này, đặc biệt món lẩu du nhập từ miền Nam thật là diệu kỳ và khoái khẩu , diệu kỳ vì đây là thành quả của kiểu nấu ăn tiện lợi. Mọi thành phần của món ăn đều được bày ra, sống động tươi xanh ; khoái khẩu vì món ăn tổng hợp nhiều thứ , đoực đưa vào lẩu và vớt ra đúng lúc và cho từng người , để cho thực khách được ăn nóng sốt , nhất là ăn trong thời tiết mùa đông .

Thật ra sự phong phú và tinh tế của ẩm thực chay của Huế không phải nằm ở hàng quán , mà ở nhà riêng , ở không gian vườn , ở chùa . Những giá trị này không trưng ra , không quảng cáo , mà chỉ người nào tìm đến , khách chủ tương ngộ , tương kinh . Ngoài ra , vẫn có nhiều  tiệc chay sang trọng , trong khung cảnh nhà rường , với ánh nến lung linh , phục vụ chu đáo , giá cả được tính theo đô la .

Quán chay ở hai đầu đất nước

Từ Huế trở vào không thiếu những quán chay như ở Đà Nẵng , Quy Nhơn , Nha Trang , Đà Lạt , Đồng Nai , Bà Rịa-Vũng Tàu …. Quãng trị có đông Phật tử nhưng tôi không chắc có quán chay hay không, tôi lại càng không biết có quán chay nào ở Bắc miền Trung , cũng như mù tịt ở miền Bắc trừ Hà Nội .

Cách đây 4 năm , ra Hà Nội, tôi được mời đi ăn quán chay. Tôi mừng rơn , không chỉ vì đi xa nhiều khi ngán chuyện ăn quán xá với thịt thà nhậu nhẹt, mong cho được bữa cơm rau bình thường nóng sốt, mà vì giải tỏa ý nghĩ : Hà Nội mà có quán chay sao ? Thì ra không những có quán chay, mà quán đàng hoàng , hoành tráng đẹp đẽ , thanh lịch . Đó là quán Nàng Tấm ở đường Trần Hưng Đạo. Một buổi trưa bình thường, mà quán đông khác , những người đến sau chúng tôi phải chờ chỗ. Khách có nhiều thành phần, kể cả khách ngoại quốc, kể cả quý thầy , quý sư cô; nhất là đa số người trẻ, đặc biệt là viên chức cán bộ công ty, hình như một số người trong nhóm này chọn khẩu phần ăn buổi trưa tại đây. Quán đông mà vẫn toát ra nét nhẹ nhàng, thanh lịch, nói lên văn hóa đặc trưng của quán chay. Quán nằm sâu trong con hẻm rộng , thoát ly không khí ô tạp của xã hội bên ngoài . Dầu có thể có bóng dáng của áo lam , áo nâu hay áo vàng , không ai nghĩ đây là quán chay của Phật tử .Có thể là đạo Không ( ghi chữ không vào mục tôn giáo trong Sơ yếu lý lịch ) mà thành phần sau này chắc đông hơn . Thật là một bữa cơm nhẹ nhàng và gây ấn tượng cho tôi , người ít biết về Hà Nội . Sau này tôi biết thêm , thì ra Hà Nội còn nhiều quán chay : Thăng Long , Âu Lạc , Trúc Lâm Trai , Hà Thành …

Nếu Hà Nội là thành phố mới về ăn … chay , thì chuyện ăn chay của đất Saigon là chuyện quá xưa . Chỉ cần lướt trên mạng , bạn nhận được một danh sách quán chay dài dằng dặc ở khắp các quận ; và tất nhiên danh sách đó không làm sao đủ được . vì còn biết bao quán chay nằm rong hang cùng ngõ hẻm ; từ quán đơn sơ , quán trung lưu cho đến quán sang trọng ; từ quán nhỏ hẹp năm bảy chiếc bàn đến quán hoành tráng với điều hòa nhiệt độ ; nội thất thanh lịch , tranh ảnh và thư pháp mỹ thuật ; từ các món bình thường phục vụ ăn chay cho đến các món cầu kỳ phục vụ đại tiệc của đại gia , tiệc liên hoan ,đám cưới chiêu đãi ; từ món ăn chay mộc mạc đến món ăn chay giả mặn (gà rô ti, thịt heo qua , mỳ vịt tiềm …), từ quán một vài món đến nhà hàng buffet  chay với menu tự chọn cả danh sách dài ; từ quán có giá bình dân cho đến quán có giá trên trời , ăn chay đắt tiền không thua gì tiệc mặn ; từ quán có tên gọi nhớ hương đạo như Tịnh Tâm , Cát Tường , Liên Hoa , cho đến quán có tên quốc tế như Saigon Vegan , Chay Vegetarian . Người quen ăn chay ới tương chao rau sống như xiêu hồn lạc phách trước danh sách các món ăn được ví von hết cở, ví như : Súp Long Sam , Gỏi Hoa Tuyết , Gỏi Long Hoa , Bún Cát Tường , Lẩu Thanh Lương , Lẩu Bát Trân , Lẩu Sơn Dương Du Thủy , Phù Dung tiên tử . La Hán Thương tố ,Tiên Cô quá hải …

Tính phong phú và đa dạng của các quán chay ở Tp, HCM cho thấy có đông đảo người dân ăn chay theo những ý hướng và mục đích khác nhau; trong đó , người Phật tử chiếm phần lớn, ăn chay và giữ giới, còn ngoài ra, người thì chọn ăn chay vì lý do sức khỏe , ăn chay cho nhẹ bụng , người thì chán ngán thịt thà nên thỉnh thoảng muốn đổi qua ăn chay, có người tự nhủ : À , thì ra ăn chay cũng được lắm chứ , ngon miệng mà tươi , và tình ngon mắt nữa ! Giới trẻ là thành phần đông nhất trong các thực khách ở quán chay,  làm cho không khí thêm rơm rả mà vẫn chừng mực, chẳng cần trăm phần trăm , dô dô mà vẫn đậm tình , tình bạn, tình người , và tình đến hạt gạo, đến rau củ quả, đến thiên nhiên . Trong ngày cưới trọng đại, vẫn có các bạn trẻ chọn nhà hàng chay để tổ chức tiệc cưới ; trong ngày sinh nhật vui tươi , vẫn có nhiều bạn không muốn những chúng sinh heo , bò , gà …phải hy sinh trên  bàn tiệc . Trong các dịp như vậy , chính các bạn đem lại lợi lạc cho mình và cho những bà con , quan khách , bằng hữu đến dự .

Không hẹn mà gặp , trên thế giới biết bao nhiêu người ăn chay với các bạn . Những cửa hàng Vegatarian  Restaurant có mặt trên khắp các châu : Á , Âu , Mỹ , Phi , Úc và châu Đại Dương .Tại Hoa Kỳ , quán chay có mặt trên khắp các bang , với khoảng 5.400 cửa hàng . Thông tin về ăn chay , quán chay , món chay ở khắp nơi nở rộ trên mạng .Số thực khách là Phật tử không phải chiếm tỷ lệ đông , phần lớn người tìm đến quán chay , ngoài lý do tôn giáo , còn lý do kỵ thịt , cá , vì bảo vệ sức khỏe , quý mạng sống của con vật , bảo vệ môi trường . Ăn chay là thể hiện cuộc sống hài hòa với thiên nhiên và chúng sinh. Trong xu thế của thời đại , ăn chay , đến một lúc nào đó , sẽ không còn là vấn đề băn khoăn và trở thành bình thường . Bình thường cũng như ăn mặn .

Có thể rất nhiều người ăn chay không biết đến Đức Phật , không biết giới đầu tiên trong năm giới của đạo Phật , nhưng sức lan tỏa của giáo pháp Đức Phật đã thấm vào trí tuệ và tâm hồn của không biết bao nhiêu người , từ thế kỷ này sang thế kỷ khác , từ đời này sang đời khác , nơi này qua nơi khác ,  khế hợp với môi trường và văn hóa khác nhau, để con người thể hiện  lòng từ bi với mọi người, với chúng sinh và thế giới bao la.